Οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες που επιτρέπουν τον σχηματισμό σταθερών γαλακτωμάτων από μείγματα δύο ή περισσότερων μη αναμίξιμων συστατικών. Η αρχή λειτουργίας τους είναι ότι κατά τη διάρκεια της γαλακτωματοποίησης, η διεσπαρμένη φάση διασπείρεται στη συνεχή φάση ως μικροσταγονίδια (μικρόμετρο-κλίμακα). Ο γαλακτωματοποιητής μειώνει τη διεπιφανειακή τάση μεταξύ των συστατικών στο μείγμα και σχηματίζει ένα σχετικά ισχυρό φιλμ στην επιφάνεια των μικροσταγονιδίων ή ένα ηλεκτρικό διπλό στρώμα λόγω του φορτίου που παρέχει ο γαλακτωματοποιητής, εμποδίζοντας τα μικροσταγονίδια να συσσωρεύονται και διατηρώντας ένα ομοιογενές γαλάκτωμα. Από την άποψη της φάσης, ένα γαλάκτωμα εξακολουθεί να είναι ένα ετερογενές σύστημα. Η διεσπαρμένη φάση σε ένα γαλάκτωμα μπορεί να είναι μια υδατική φάση ή μια ελαιώδης φάση, αλλά είναι κυρίως μια ελαιώδης φάση. η συνεχής φάση μπορεί επίσης να είναι μια ελαιώδης ή μια υδατική φάση, αλλά είναι κυρίως μια υδατική φάση.
Οι γαλακτωματοποιητές είναι τασιενεργά, που περιέχουν στα μόριά τους υδρόφιλες και λιπόφιλες ομάδες. Για την έκφραση της υδροφιλίας ή λιποφιλικότητας ενός γαλακτωματοποιητή, χρησιμοποιείται συνήθως η "υδροφιλική-λιπόφιλη τιμή ισορροπίας (τιμή HLB)". Όσο χαμηλότερη είναι η τιμή HLB, τόσο ισχυρότερη είναι η λιποφιλικότητα. Αντίθετα, όσο υψηλότερη είναι η τιμή HLB, τόσο ισχυρότερη είναι η υδροφιλία. Διαφορετικοί γαλακτωματοποιητές έχουν διαφορετικές τιμές HLB και για να ληφθεί ένα σταθερό γαλάκτωμα, είναι απαραίτητο να επιλεγεί ένας κατάλληλος γαλακτωματοποιητής.
